HELADOS DE PAILA
Realizados a base de fruta natural batida a mano en paila de bronce, no necesita refrigeración.
INGREDIENTES
- 1 litro de pulpa de fruta de su preferencia (mora, frutilla, mango)
- 1 taza de azúcar
- 2 claras de huevo batidas a punto de nieve.
PREPARACIÓN
Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), coloque un paila de bronce. Vierta la pulpa de la fruta con el azúcar; bata con una cuchara de madera, haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente, cuando empiece a tomar consistencia, agregue las claras sin dejar debatir por 15 minutos más.
(Tomado del libro: Recorrido por los Sabores del Ecuador, editado por Nestlé Servicio al Consumidor, Nestlé Ecuador s.a., Ecuador 2001)
NOGADAS
Es una especie de caramelo de panela o azúcar, con tocte y nuez. Se presentan en cajas elaboradas con madera delgada.
INGREDIENTES
- 1 kg de panela de color claro
- 2 tazas de agua
- 1 taza de toctes picados
- 1 cucharada de manteca
- 1 huevo
PREPARACIÓN
Colocar en una paila el agua y la panela picada en trozos.
Hervir hasta que se deshagan, espumando todo el tiempo.
Cernir la miel, pasándola por un colador fino y volver al fuego hasta conseguir el punto de bola.
Poner la mitad de los toctes, batir por 2 minutos y agregar la manteca
Retirar del fuego y cuando la miel comience a entibiar agregar el huevo.
Batir rápidamente hasta blanquearla.
Añadir poco a poco el resto de los toctes, mezcle bien, y si la masa resulta muy seca agregar otro huevo.
Fuente: "Recorrido por los sabores del Ecuador"
ARROPE DE MORA
Es una mermelada o jarabe de mora, típicamente elaborados.
INGREDIENTES
- 1 kilo de moras
- 1 kilo de azúcar
- ½ litro de agua
PREPARACIÓN
Se lavan cuidadosamente las moras, y se eliminan todas las hojas y rabitos.
Se ponen en una cazuela con medio litro de agua y se deja que arranque el hervor. En ese momento se retira inmediatamente el recipiente del fuego y se mantiene tapado durante cinco minutos. Se sacan las moras y se pasan por un tamiz y se lava cuidadosamente el recipiente donde las hemos hervido.
A continuación se colocan de nuevo junto con el azúcar sobre el fuego.
Se calientan y remueven con una espátula de madera y se deja hervir hasta obtener una mermelada espesa. En ese momento se aparta y se deja enfriar.Se llenan los tarros que tendrán que quedar durante dos días en un lugar ventilado.
Luego se coloca un disco de papel de barba empapado en alcohol de noventa grados, se tapa y se cierra herméticamente.
HUMITAS
Al saborearlas se encontrará con el puro sabor a maíz tierno, es una preparación de maíz tierno molido, envuelta y cocinada en hojas de maíz.
INGREDIENTES
- 10 choclos desgranados y molidos.
- 3 huevos.
- 1 cucharadita de sal.
- 4 onzas de queso rallado.
- 4 onzas de mantequilla.
- 1 cucharada de azúcar.
- un poco de anís.
- un poco de ron o cualquier otro licor.
PREPARACIÓN
Desgranar los choclos y moler, batir la mantequilla con el azúcar, la sal y las yemas de huevo agregando luego el queso rallado, poner en el choclo molido, el anís y el licor agregando también, si se quiere, una cucharadita de royal, al último agregar suavemente las claras batidas; poner por cucharadas en las hojas del choclo y doblando bien cocinar a baño de María, cuidando de que no toque absolutamente el agua; cocinar por tres cuartos de hora a una hora y servir muy caliente. Si se quiere con salsa de tomate.
CHICHA DE JORA
Es el refresco más antiguo de América, en Ibarra se estila su versión colonial a base de maíz fermentado.
INGREDIENTES
- 3 libras de harina de maíz (jora)
- 3 atados de hierbas de chicha
- 1 atado de panela de yumbo
- 4 ishpingos
- 5 astillas de canela
- 6 pimientas dulces
- 1 piña
- 10 naranjillas
- 2 chiligualcan pelado
- 10 pimientas dulces
- 11 clavos de olor
- 1 chamburgo pelado
- 12 litros de agua
- 1/2 taza de esencia de vainilla
PREPARACIÓN
Se remoja por un día y luego se deja germinar en paja húmeda (o de lo contrario en tela mojada)Cuando el brote tiene el tamaño del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maíz se convierte en jora.
1.- Ponga una olla grande al fuego con el agua, haga hervir con las hiervas de chicha, canela, ishpingo, pimienta dulce, clavo de olor, chiligualcan y chamburo, las cáscaras de la piña y la naranjilla. Mantenga en el fuego hasta que el agua tenga un excelente aroma, luego cierna y reserva el agua hasta el día siguiente.
2.- Prepare los jugos de la piña y naranjilla, con estos dos líquidos deje en remojo desde la noche anterior la jora, luego mezcle con el agua y la panela, ponga a cocinar hasta que tome una coloración media amarillenta, vuelva a cernir y vierta todo el contenido en un pondo si lo posee caso contrario en otro tipo de recipiente.
3.- Verifique el grado de dulzura de la chicha y agregue la esencia de vainilla, mezcle con una cuchara de madera hasta que se hayan mezclado perfectamente los ingredientes.
Recomendaciones
Si no dispone un pondo puede dejar macerar en un recipiente de cristal, acero o aluminio, pero el tiempo para su maceración será mas lento.
Si la chicha llega se hace babosa, haga hervir unas cuatro tazas de agua con hierbas de chica, adicione y agite rápidamente la preparación, esto hará que se pierda ese aspecto desagradable.
Las hierbas que venden en los mercados para la chicha están compuestas de: cedrón, hierbaluisa, hoja de naranja, arrayán etc.
QUIMBOLITOS
Lleva una envoltura en hojas de achera, propio de la región. Es una masa de harina frondosa cocinada a baño maría.
INGREDIENTES
- 1 Taza de harina de maíz, cernida.
- 1 Taza de Harina de trigo , cernida
- 5 huevos separadas yemas de claras
- ¼ de queso crema
- 10 cucharadas de mantequilla
- 8 onzas de Azúcar
- Pasas
- 1 copita de coñac
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- Hojas de achira para envolver ( ver nombre en otros países).
PREPARACIÓN
Bata las yemas, cuando estén cremosas añada poco a poco la mantequilla el azúcar y el queso, luego agregue el licor, el polvo de hornear la harina de maíz y luego la de trigo.
Una todos los ingredientes con cuchara de palo.
Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la preparación anterior con movimientos envolventes.
Limpie las hojas corte en cuadros y ponga la porción de masa, unas pasas y envuélvalas.
Cocine en olla tamalera o en baño de María por 40 minutos aprox.
HORNADO
Es el cerdo hornado entero a altísimas temperaturas, se la sirve con encurtido y mote. Para que tenga un sabor inigualable, se lo cocina en horno de barro.
La receta original utiliza una bebida tradicional llamada chicha (en vez de cerveza que uso en esta receta), y también utiliza manteca de chancho en vez de mantequilla. Como muchos otros platos típicos ecuatorianos es imposible disfrutar de este plato así nomas, se me hace muy difícil comer hornado de chancho sin estar acompañado de mote, el curtido de cebollas o aguacate, cuando lo prepare puse papas a hornear junto al hornado durante la última hora de cocción. Hay muchas otras opciones para acompañantes para el hornado y varían muchos de una región a otro y de un restaurante a otro, y claro de las preferencias personales de cada persona.
CALDO DE PATAS
Caldo de Patas. Sopa cocinada con patas de res trozadas, se la sirve con mote y picado de cebolla y perejil. Tiene un alto poder nutritivo.
INGREDIENTES
- 1 pata de res
- 2 ramas de cebolla blanca
- 1 rama de perejil
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 2 cucharadas de culantro picado
- 3 cucharadas de aceite
- 4 onzas de maní tostado y molido
- 1/4 de litro de leche
- 1 libra de mote cocido
- Achiote, sal y comino molido al gusto.
PREPARACIÓN
Lavar bien la pata, ponerla en una olla de presión junto con las ramas de cebolla y la rama de perejil. Agregar el agua necesaria sin añadir y cocinarla hasta que la carne este blanda.
En otra olla, refreír la cebolla picada, el culantro, el aceite, el achiote, sal y comino. Agregar la leche y el maní, luego el caldo de pata previamente cernido.
Tapar la olla y dejar cocinar durante 20 minutos.
Picar la pata en trozos pequeños y agregarlos al caldo. Servir caliente.
